酶解辅助压热法制备紫山药抗性淀粉的工艺优化及理化特性分析

摘要

[目的]探究酶解辅助压热法制备紫山药(Dioscorea alata)抗性淀粉(RS)的技术工艺及RS理化特性.[方法]以紫山药淀粉为原料，在单因素试验基础上进行响应面试验优化山药RS制备工艺，并测定最佳条件下山药RS的理化特性.[结果]淀粉乳质量分数9.2%、酶添加量239 ASPU/g(ASPU表示普鲁兰酶活力)、酶作用时间6.7 h、压热时间82 min为最佳制备工艺，制备的山药RS质量分数为21.72%.与原淀粉相比，山药RS颗粒形貌呈片层状，结晶度(35.90%)、短程有序度(1.40±0.02)和双螺旋度(1.29±0.02)均有所增大.体外消化实验表明，慢消化型淀粉(SDS)和RS质量分数有所增加.[结论]响应面优化的结果有效提高了RS的得率，促进了淀粉分子有序排列和双螺旋结构的形成，增强了RS的结晶度和抗酶水解性，该结果可为酶解辅助压热制备山药RS的应用提供理论依据，有助于天然山药淀粉的低血糖指数食品开发.

关键词

抗性淀粉制备 / 响应面优化 / 理化性质 / 淀粉消化