海南黄牛肉质特性研究

摘要

为研究海南黄牛的肉质特性，共采集10头海南黄牛的12～13肋骨间背最长肌，测定其剪切力、滴水损失率、解冻失水率、pH值、水分含量、灰分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、氨基酸含量和脂肪酸含量。结果显示：海南黄牛肌肉剪切力为(41.54±15.82)N,解冻失水率为(2.82±0.10)%,滴水损失率为(2.29±0.48)%,pH_(45 min)值和pH_(24 h)值分别为6.86±0.33和6.27±0.38;海南黄牛肌肉水分含量为(73.92±1.33)%,灰分含量为(1.12±0.08)%,粗蛋白含量为(23.66±1.16)%,粗脂肪含量仅为(1.12±0.20)%。海南黄牛肌肉中共检测到16种氨基酸，每100 g母牛肉含必需氨基酸(9.84±0.32)g,每100 g公牛肉含必需氨基酸(9.38±0.21)g,非必需氨基酸中谷氨酸含量最高。海南黄牛肌肉中共测得15种脂肪酸，月桂酸仅在公牛上测得，棕榈酸、硬脂酸和油酸是主要脂肪酸组成，其中油酸占比最高，母牛肉中油酸含量约为34.03%,公牛约为27.46%。海南黄牛肉鲜嫩且富含蛋白质，氨基酸与脂肪酸组成丰富，具有较强的系水能力，营养价值较高。

关键词

海南黄牛 / 肉质特性 / 营养成分 / 氨基酸 / 脂肪酸