不同年龄梅花鹿肉品质感官评价与食用品质分析

摘要

旨在比较2～4岁龄梅花鹿不同部位肉品质感官品质和食用品质。选取梅花鹿颈部、上脑、外脊、前腿、鹿排、里脊、后腿、前腱子、鹿腩和后腱子肌肉组织，检测肉色亮度(L~*值)、红度(a~*值)、黄度(b~*值)以及滴水损失、蒸煮损失、pH值、嫩度、肌苷酸含量、呈味氨基酸含量等肉品质指标。结果：2岁龄梅花鹿L~*值、a~*值、b~*值、呈味氨基酸含量均好于3、4岁龄梅花鹿，肉色最佳，风味独特；3、4岁龄鹿肉蒸煮损失和滴水损失显著高于2岁龄(P<0.05);2岁龄鹿肉pH值显著高于3、4岁龄(P<0.05),剪切力显著低于3、4岁龄(P<0.05);3岁龄鹿肉肌苷酸含量显著高于2、4岁龄(P<0.05)。上脑、前腿部分肌肉蒸煮损失和滴水损失显著低于其他部位，肉色较其他部位更鲜亮(P<0.05);里脊、前腱子部分肌肉嫩度在18.67～59.41 N,显著低于颈部、后腱子(P<0.05),里脊肉肌苷酸含量显著高于前腱子(P<0.05)。不同年龄和部位的鹿肉呈味氨基酸含量差异显著(P<0.05)。pH值与滴水损失、嫩度，滴水损失与蒸煮损失，L~*值与b~*值，a~*值与b~*值、L~*值、嫩度均呈正相关，a~*值与滴水损失、蒸煮损失呈负相关(P<0.05)。由此可见，梅花鹿不同年龄和部位的肉品质差异显著，2、3岁龄梅花鹿肉色明亮，肉质鲜嫩，风味独特，里脊、前腱子肉质鲜嫩，上脑、前腿肉色鲜亮、滴水损失低，可作为高品质鹿肉进行开发利用。

关键词

年龄 / 部位 / 梅花鹿 / 食用品质 / 感官品质

基金资助

乌苏里梅花鹿育肥关键技术研究与示范项目(20230402033GH); 中国农业科学院特产研究所大型仪器开发共享后补助项目(20240404083ZP)