浸渍冷冻调控冰晶形成改善冷冻草莓品质的作用研究

摘要

[目的]目前果蔬速冻技术能耗大、成本高，产品在冻藏过程中还会因温度波动导致冰晶反复冻融形成较大冰晶体，破坏原料细胞结构，造成解冻后硬度下降和汁液流失等品质劣变。以草莓为研究对象，采用浸渍冷冻技术加速冻结，使其更快通过最大冰晶生成带，形成更加细小均匀的冰晶，减少细胞组织损伤，保持草莓解冻后优良品质。[方法]在前期优化得到浸渍液基础上，以空气冷冻为对照，考察-20℃和-30℃浸渍冷冻对草莓品质的影响及其作用机制。[结果]浸渍冷冻显著缩短冻结时间（29.49%～54.86%,P<0.05），提高硬度（143%～147%,P<0.05），并降低汁液流失率（21.54%～36.36%,P<0.05），还有效延缓细胞壁物质的降解和消耗（7%～10%,P<0.05）。微观结构和冰晶形态显示冰晶更小，分布均匀，细胞排列紧密；低场核磁共振（LF-NMR）分析表明，浸渍冷冻可稳定结合水，减少自由水转化（4%～17%,P<0.05），抑制水分迁移。[结论]浸渍冷冻处理通过调控冰晶形成和细胞壁稳定性，在一定程度上解决了草莓解冻后果实质地软烂的问题。研究结果为浸渍冷冻技术在冷冻草莓品质调控中的应用提供了理论和技术支持。

关键词

草莓 / 浸渍冷冻 / 硬度 / 汁液流失 / 微观结构 / 水分分布