不同色泽山楂主要理化性质与成分差异研究

摘要

[目的]探讨不同色泽的山楂之间品质特征及营养成分的差异，为消费者与食品加工企业选择合理的山楂品种提供参考。[方法]以沈阳农业大学国家山楂种质资源圃中的4种特征颜色山楂品种为试验材料，寻找主要理化指标及功能性成分含量差异。[结果]果皮亮红色的费县棉球a*值最大为17.43，果实最大单果重达到11.81 g，硬度最小为5.08 N，可溶性糖含量高达8.81%，果肉质地软，甜味最高，苦涩味小；果皮暗红色的安泽大果果个大，果肉比例最大84.89%，有机酸含量高达1.73%，果肉质地比较硬，虽然可溶性糖较高，但味道比较酸；果皮紫红色的兴隆紫肉果个小，果肉为紫红色且含量较低，硬度达到32.26 N，质地硬，酸含量高，可溶性糖含量仅为5.50%，味道较酸；果皮亮黄色的大黄山楂果实较小，单果重5.30 g，果肉黄白色质地软，L*与b*值最高，有机酸含量最低，仅1.35%，可溶性糖含量较高，味道酸甜丰富度高。不同色泽的山楂果实理化性质存在显著的差异（P<0.05）。总黄酮是山楂主要功能成分，最高的是兴隆紫肉含量，为20.11 mg·g^-1，最低是费县大棉球，为7.03 mg·g^-1。总花色苷含量较低，但主要影响果实的色泽，最高的是兴隆紫肉，为9.23 mg·g^-1，大黄山楂仅为0.17 mg·g^-1。不同色泽的山楂果实功能营养成分有显著的差异（P<0.05）。[结论]不同色泽的山楂之间品质特性及营养成分都有明显的差异。费县大棉球适合鲜食或者加工果酱，安泽大果适合加工果酱与罐头，大黄山楂适合鲜食，兴隆紫肉适合做果酱与饮料，更适合做保健品原料。

关键词

山楂 / 品种 / 色泽 / 品质特性 / 功能性成分

基金资助

辽宁省科技厅科技特派团项目(2024JH5/10400132); 辽宁省教育厅基本科研项目(LJKMZ20221038)