干法超微粉碎对苹果渣理化性质与成分影响研究

摘要

[目的]探讨超微粉碎对苹果渣主要感官、理化及营养成分的影响，为改善苹果渣功能特性提供参考。[方法]以寒富苹果渣为试验材料，设置不同粉碎频率，通过主要感官、理化及成分指标确立超微粉碎对苹果渣性能改善效果。[结果]超微粉碎可以明显降低颗粒的粒径，45 Hz处理样品D90粒径由103.68μm降低到34.12μm，跨度Span由2.46降低到1.61，使粉体更均匀，质感更细腻。使色泽变浅，亮度值L*由54.12提高到65.71，显著减小红绿值a*（由-2.53到-6.88），随着处理频率升高，ΔE值明显增大。超微粉碎后香甜味明显变淡，酸味（由1.58到5.09）与甜味升高，苦味值由3.54降低到0.22，并且显著降低粉末涩味与咸味，其他滋味变化不明显。超微粉碎增加了压缩度，改善粉体的流动性；显著提高水溶性（由37.78%到91.78%）、阳离子交换能力、溶胀性、持水性以及持油力等基本特性。超微粉碎还显著提高黄酮(由4.34 mg·g^-1到6.39 mg·g^-1)、多酚、可溶性膳食纤维等活性物质的含量，不同超声频率之间有明显差异（P<0.05）。[结论]超微粉碎处理改善了寒富苹果渣干粉的粒径与外观、滋味等感官特性；显著增强了压缩度、水溶性、阳离子交换能力、溶胀性、持水性以及持油力等性能；显著提高黄酮、多酚、可溶性膳食纤维等活性物质的含量，为改善苹果渣性能提供方法。

关键词

苹果渣 / 超微粉碎 / 感官指标 / 理化特性 / 功能性成分