橡木烘烤程度对寒富苹果醋香气成分与特征影响研究

摘要

[目的]为明确不同烘烤程度橡木片调控寒富苹果醋香气特征的分子机制，探索快速催陈苹果醋方法。[方法]以寒富苹果醋为原料，采用自然陈酿与低、中、重度烘烤橡木片4种催陈处理，对比分析不同橡木片对苹果醋香气成分及其香味活性值的影响，并感官分析了香气特征变化规律。[结果]橡木片催陈显著降低了苹果醋总酸，提高了总酯含量（P<0.05），催陈35 d后，重度烘烤组总酯上升到1.56 g·L^-1。橡木片催陈显著丰富了酯类成分从而增加了香气成分数量，并且显著提高了酯类与萜烯类组分含量，降低了酸与醇类香气成分含量。重度烘烤样品相对含量最高的香气成分由乙酸（由22.90%到6.79%）变为乙酸异戊酯（由17.33%到21.48%），酯类总含量由37.10%增加到64.17%，香气成分数量由40种提高到54种。橡木片催陈处理后、果香、花香、甜香与木香显著上升，而酸味与刺激味明显降低（P<0.01）。[结论]总体上，随着橡木片烘烤程度的增加，催陈效果越好，重度烘烤的橡木片是寒富苹果醋的最佳催陈方法。乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇是寒富苹果醋关键香气物质，决定了苹果醋的果香与花香风格特征。研究结果明确了橡木片改善苹果醋香气的分子规律，为寒富苹果醋的催陈提供了新方法。

关键词

苹果醋 / 催陈技术 / 橡木片 / 烘烤程度 / 香气成分

基金资助

辽宁省教育厅基本科研项目（LJKMZ20221038）