不同发酵温度下Lactiplantibacillus plantarumJB1对发酵香肠的控胺效果

摘要

[目的]Lactiplantibacillus plantarum JB1源自发酵香肠，具有降解生物胺的潜力，本试验旨在评价该菌株在发酵香肠中的实际应用效果。[方法]将L.plantarum JB1接种至香肠中，在不同的温度系统(20℃和35℃)中进行发酵，以不接种菌株自然发酵组为对照组，测定接种、发酵、干燥及贮藏阶段发酵香肠的理化指标、感官品质及生物胺含量。[结果]接种L.plantarum JB1能快速降低香肠pH值至4.60左右，有效抑制肠杆菌生长达10~3 CFU·g~(-1)以上，促进蛋白质降解，增加小肽和氨基酸氮含量，有利于产品干燥后形成良好的质构。主发酵温度从20℃提高至35℃有利于发酵香肠蛋白降解与质构提升，但也增加了生物胺含量，对照组总胺含量在干燥和贮藏阶段分别增加14.45和57.01 mg·kg~(-1)。与对照组相比，接种L.plantarum JB1对香肠中8种生物胺含量均有抑制作用，生物胺总量最高降解98.26 mg·kg~(-1),降解率超过30%。[结论]L.plantarum JB1具有稳定持续的降胺能力，尤其在高温发酵时既能提升产品品质又能有效控制生物胺的含量，可应用于低胺食品的发酵与生产。

关键词

生物胺 / 发酵香肠 / 植物乳杆菌 / 降解