超声预处理蓝莓真空冷冻干燥工艺优化及对品质的影响

摘要

[目的]本文旨在更好提高蓝莓真空冷冻干燥速率与产品品质。[方法]利用超声处理作为预处理方式，研究超声温度(45、55、65和75℃)、频率(45、80和100 kHz)、功率(600、700、800、900和1 000 W)和时间(25、30、35和40 min)对蓝莓真空冷冻干燥特性、质构、色泽、营养物质保留率及抗氧化活性的影响，并以干燥速率、花青素含量、色泽和脆性为指标进行四因素三水平响应面优化试验，筛选出最佳超声预处理工艺及参数。[结果]超声温度对蓝莓花青素含量的影响极显著(P<0.001);超声频率对蓝莓干燥速率、花青素含量和脆性的影响显著(P<0.05);超声功率对蓝莓脆性的影响显著(P<0.05);超声条件对蓝莓ΔE值的影响均不显著(P>0.05)。最终获得蓝莓超声预处理的优化工艺条件：超声温度55℃,频率80 kHz,功率700 W,时间30 min,此条件下蓝莓的干燥速率为1.69 g·g~(-1)·h~(-1),花青素含量0.55 mg·g~(-1),脆性2 770.00 g,ΔE值6.16。[结论]超声预处理可改善蓝莓真空冷冻干燥品质，该结果为蓝莓真空冷冻干燥研究及产品开发提供基础。

关键词

蓝莓 / 真空冷冻干燥 / 超声 / 干燥速率 / 响应面