冻藏时间对不同热处理方式鸭胸肉中羧甲基赖氨酸形成的影响

摘要

[目的]本文旨在阐明不同热处理方式(烤制、炸制、煮制、煎制、高压炖煮)鸭胸肉经不同时间冻藏(-20℃,分别贮藏0、10、20、30、40 d)后，氧化(脂质和蛋白质氧化)与蛋白质结构改变对羧甲基赖氨酸(CML)形成的影响。[方法]采用酶联免疫、多光谱分析、相关分析等技术方法测定经热/非热处理鸭胸肉冻藏期间的脂质氧化、游离氨基、表面疏水性、内源性色氨酸和蛋白质氧化等指标，探究冷冻贮藏对鸭肉肌原纤维蛋白(MP)结构修饰及CML形成的关联机制。[结果]在40 d、-20℃的冻藏条件下，各组冻藏过程中游离态和结合态CML生成量不同，主要受到蛋白质氧化聚集和脂质氧化的影响。在冻藏过程中CML生成量主要与羰基含量、总巯基含量、脂质氧化显著相关(P<0.05)。与其他组相比，高压炖煮组在冻藏期间CML含量最高，炸制与高压炖煮促进鸭胸肉蛋白质羰基化并导致其结构改变，烤制和煮制组促进脂质氧化进程。[结论]热加工肉经冻藏后促进蛋白质分子降解、二次聚集、开链等行为，从而影响CML生成量。

关键词

鸭胸肉 / 冻藏 / 羧甲基赖氨酸 / 氧化 / 结构修饰