不同冻存时间对猪肌内脂肪含量及其与生产性状相关性的影响

查程万; 吴建; 张锡英; 贾超; 刘红林; 黄小国; 梁国飞; 吴望军

南京农业大学学报 ›› 2023, Vol. 46 ›› Issue (01) : 121 -127.

查程万, 吴建, 张锡英, 贾超, 刘红林, 黄小国, 梁国飞, 吴望军

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摘要

[目的]本文旨在探究不同冷冻时间对猪肌内脂肪(intramuscular fat, IMF)含量的影响并分析IMF含量和其他生产性状的相关性。[方法]从299头杜洛克×(长白×大白)三元商品猪群中随机挑选52头作为试验对象，测定屠宰前活体重、屠宰后胴体重以及相关肉质性状；采集倒数第3～4肋骨间的背最长肌，采用索氏抽提法分别测定0 d鲜肉样、-80℃超低温冻存90和180 d肉样的IMF含量。对3个不同时间点测定的IMF含量进行相关性与差异显著性分析，并对3个不同时间点的IMF含量与测定的生产性状的相关性进行比较分析。[结果]0 d与冻存90 d的IMF含量呈极极显著相关(r=0.75),2个时间点测定的平均IMF含量不存在显著差异(P>0.05),但与0 d相比，冻存90 d的平均IMF含量呈上升趋势；0 d与冻存180 d的IMF含量呈显著相关(r=0.29),但与0 d相比，冻存180 d测定的平均IMF含量极显著升高(P<0.01)。性状相关分析结果显示，0 d和90 d的IMF含量与屠宰前活体重和胴体重呈极极显著相关(P<0.001),而180 d的IMF含量仅与胴体重呈极极显著相关(P<0.001),而且不同冻存时间对IMF含量与肉质性状的相关性产生不同程度的影响。[结论]肉样在-80℃冻存会增加IMF含量，但冻存90 d对IMF含量不会产生显著影响，而冻存180 d会极显著影响IMF含量。另外，低温冷冻对测定的IMF含量与生产性状的相关性产生不同程度的影响。本研究结果可为屠宰后肌肉块IMF含量测定的标准化以及行业标准的制定提供有价值的参考。