扣囊复膜酵母Y11固态发酵对麦麸理化特性的影响

摘要

[目的]本文旨在筛选固态发酵能提高麦麸抗氧化的酵母菌，并探究该菌固态发酵前、后麦麸理化特性的变化。[方法]使用酸面团中分离出的14株酵母菌分别对麦麸进行固态发酵，以总酚含量(TPC)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为指标，筛选具有最佳抗氧化效果的酵母菌并进行鉴定。采用扫描电镜观察发酵前、后麦麸的微观结构，并通过测定固态发酵前、后麦麸中可溶性蛋白、多肽、氨基酸、膳食纤维、烷基间二苯酚、黄酮及8种酚酸含量，探究固态发酵对麦麸理化特性的改善效果，并对麦麸总抗氧化性与麦麸活性物质含量(可溶性膳食纤维、多肽、水解氨基酸、总酚、黄酮、烷基间苯二酚及总游离酚酸)进行Spearman相关性分析。[结果]使用菌株Y11固态发酵后的麦麸，DPPH自由基清除率是未处理麦麸的2.53倍；TPC达2.84 mg·g~(-1),是未处理麦麸的1.70倍。经过内部转录间隔区(ITS)序列比对确定Y11菌株为扣囊复膜酵母菌(Saccharomycopsis fibuligera)。经扣囊复膜酵母Y11固态发酵后麦麸微观结构变得疏松粗糙，表面空隙增多。固态发酵后麦麸的可溶性膳食纤维含量显著增加，可溶性蛋白含量显著下降；多肽含量和17种游离氨基酸含量增加，总酚、黄酮、烷基间苯二酚及酚酸含量显著增加；8种游离酚酸中绿原酸含量增加最为显著，是未处理麦麸的3.70倍。此外，麦麸总酚、游离酚酸、可溶性膳食纤维及多肽含量与麦麸总抗氧化能力存在正相关性。[结论]扣囊复膜酵母Y11对麦麸进行固态发酵可显著改善麦麸的抗氧化能力及其理化特性。

关键词

扣囊复膜酵母 / 固态发酵 / 麦麸酚酸 / DPPH自由基清除率