精准温控对冰温贮藏生鲜猪肉保鲜效果的影响

摘要

[目的]本文模拟不同温度波动条件[-1℃、(-1±3)℃、(-1±5)℃],探究精准温控对冰温贮藏生鲜猪肉的保鲜效果的影响。[方法]选取猪背最长肌作为研究对象，测定其菌落总数、挥发性盐基氮、感官评价及挥发性有机化合物等指标，研究精准温控下冰温贮藏生鲜猪肉品质的变化。[结果]冰温贮藏条件下生鲜猪肉的品质及货架期显著受贮藏温度波动影响。贮藏12 d后，2个波动组的微生物数量显著增长，TVB-N含量显著高于-1℃组，感官评分显著降低，气味与-1℃组存在明显差异。GC-IMS结果表明，波动组中丁醛、2-庚酮、2-戊酮、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丙酯、α-蒎烯、苯乙烯、2-甲基吡嗪含量显著增加。贮藏中后期，(-1±3)℃与(-1±5)℃2个波动组的细菌总数、TVB-N及感官等指标之间无显著差异。[结论](-1±3)℃与(-1±5)℃2个波动组的生鲜猪肉货架期比-1℃组缩短2～3 d,稳定的-1℃冰温贮藏更有利于保持生鲜猪肉的品质。

关键词

冰温贮藏 / 温度波动 / 生鲜猪肉 / 保鲜 / 挥发性有机化合物