丙二醛对豆粕蛋白质氧化的影响及茶多酚的缓解作用

摘要

[目的]本试验旨在研究丙二醛(MDA)对豆粕蛋白质氧化的影响以及茶多酚(TP)的缓解作用。[方法]将新鲜豆粕分为8个处理组，分别采用0、0.1、1、10 mmol·L~(-1) MDA和0、0.1、1、10 mmol·L~(-1) MDA+0.6 mg·mL~(-1) TP进行处理，测定豆粕中的羰基、巯基、氨基酸含量等指标。[结果]随着MDA浓度的升高，豆粕中羰基含量逐渐增加(P<0.05),巯基、总巯基基团、蛋氨酸、酪氨酸和赖氨酸含量和豆粕蛋白质体外消化率逐渐降低(P<0.05),色氨酸内源荧光强度呈先升高后降低趋势，内源荧光λ_(max)逐渐发生蓝移，且席夫碱荧光强度逐渐升高。与对照组相比，当MDA浓度达1 mmol·L~(-1)时，豆粕羰基含量显著增加(P<0.05),巯基和总巯基基团含量显著降低(P<0.05),豆粕蛋白质体外消化率均极显著降低(P<0.01);MDA浓度达10 mmol·L~(-1)时，豆粕羰基含量极显著增加(P<0.01),豆粕巯基和总巯基基团含量及蛋白质体外消化率均极显著降低(P<0.01);而豆粕中的蛋氨酸、酪氨酸和赖氨酸含量均极显著降低(P<0.01)。添加TP可减缓豆粕羰基含量的增加、巯基和总巯基基团含量的减少、蛋氨酸含量的减少、蛋白质体外消化率的下降、豆粕中色氨酸内源荧光强度的降低和席夫碱生成量的增加。[结论]1 mmol·L~(-1)丙二醛可引起豆粕中的蛋白质氧化，造成豆粕蛋白质结构发生较大改变，蛋白质体外消化率下降，茶多酚则可有效缓解丙二醛诱导的豆粕蛋白质氧化及其体外消化率的下降。

关键词

豆粕 / 蛋白质氧化 / 丙二醛 / 茶多酚 / 体外消化率