基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术的江苏红茶香气特征研究

胡双明; 艾仄宜; 穆兵; 代祥; 杨亦扬

南京农业大学学报 ›› 2024, Vol. 47 ›› Issue (04) : 760 -771.

胡双明, 艾仄宜, 穆兵, 代祥, 杨亦扬

作者信息 +

Author information +

文章历史 +

PDF (2566K)

摘要

[目的]本文旨在探究江苏主要产区红茶的特征香气成分与不同产区的关键差异香气组分。[方法]利用电子鼻(E-nose)结合顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对江苏主要产区的代表性红茶样品进行香气成分分析。[结果]电子鼻分析表明萜烯类、芳香环类物质是江苏红茶香气最主要的挥发性成分，宜兴产区红茶的醇类、酮类、醛类、硫化物、萜烯类含量显著高于句容和金坛产区。HS-SPME-GC-MS分析表明醇类物质是所有江苏红茶中比例最高的挥发性化合物，占挥发物总量的62.06%～75.66%;以相对气味活度值(ROAV)大于1.00为标准，共筛选出12种关键呈香物质，其中芳樟醇、香叶醇、柠檬醛、反式-β-紫罗兰酮、癸醛、二甲基硫醚是江苏红茶中最关键的呈香物质(ROAV>10.00)。正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明，不同产区的红茶香气成分之间存在一定的差异，以变量权重(VIP)值大于1.00为标准筛选出7种差异成分，其中果香型的2-甲基丁醛、苯乙醛与木质香型的反式氧化芳樟醇(呋喃类)是区分金坛产区与宜兴、句容产区的关键香气成分，花香型的顺式茉莉酮是区分句容产区与金坛、宜兴产区的关键香气成分，这些物质是造成产区间香气差异的关键因素。推测香叶醇与芳樟醇约为1∶1的含量比是江苏红茶区别于其他名优红茶的重要原因之一。[结论]本研究通过HS-SPME-GC-MS和电子鼻技术明确了江苏红茶的特征香气成分，探明了不同产区的江苏红茶的差异香气组分，该结果为丰富我国红茶香气理论奠定了基础。