响应面法优化酱牛肉超声-脉动滚揉腌制工艺

摘要

[目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用对酱牛肉品质的具体工艺参数。[方法]以牛腿肉为原料，分别以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素，通过质构、剪切力、模糊感官评分、色差筛选出较优的单因素范围，并在单因素试验基础上以剪切力、模糊感官评分为响应值进行响应面优化试验。[结果]试验得到最佳工艺参数：超声时间108 min、超声功率255 W、脉动滚揉时间3 h。此时得到酱牛肉剪切力为37.94 N,模糊感官评分为89.70分，与模型理论值相近。与传统静态腌制相比，用最佳超声-脉动滚揉腌制工艺制作的酱牛肉剪切力显著降低、模糊感官评分提高，色泽得到改善。两因素交互作用结果表明，超声功率和超声时间对酱牛肉剪切力影响显著，超声时间和脉动滚揉时间对酱牛肉模糊感官评分影响显著，因此在实际生产中需根据需求选择合适的腌制参数。[结论]超声-脉动滚揉腌制工艺提高了酱牛肉的嫩度，同时改善了酱牛肉的质构和色泽，提高了酱牛肉品质；超声-脉动技术联用是促进超声技术应用与肉制品腌制的有效策略。

关键词

超声腌制 / 脉动滚揉 / 酱牛肉 / 响应面法优化

基金资助

“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100103)