大豆致敏原表位与降敏加工：现状与未来

摘要

大豆是我国传统优质植物蛋白来源，然而，大豆过敏是制约其蛋白安全品质的瓶颈问题。大豆蛋白特定结构(致敏原表位)是诱发食物过敏的主要原因，表位的识别与定位是探索大豆过敏机制和靶向开发加工低(无)敏性大豆食品的关键，也是建立大豆精准降敏技术“构-效”关系的核心。本文围绕大豆致敏原结构与表位，对大豆致敏原结构及表位在常见加工过程、胃肠道消化过程中的变化进行了综述，对表位层面研究相对较少的大豆致敏原摄入及对小肠微环境影响、口服免疫耐受方面开展了探讨与展望。本文旨在为低敏大豆加工“构-效”关系的建立及未来大豆降敏加工的发展提供参考。

关键词

大豆致敏原蛋白 / 致敏原表位 / 加工技术 / 胃肠道消化 / 蛋白摄入 / 口服耐受