电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响

徐晨; 李芳雯; 李晶; 孔晓慧; 王晓明; 陈丽; 韩敏义

南京农业大学学报 ›› 2025, Vol. 48 ›› Issue (02) : 446 -453.

徐晨, 李芳雯, 李晶, 孔晓慧, 王晓明, 陈丽, 韩敏义

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摘要

[目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响，改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象，选用2种屠宰线链速（每小时7 200和6 260只鸡）和50～90 V电压，以直接宰杀为对照组，测定并分析鸡肉食用品质和血清生化指标的变化。[结果]击晕组的宰后初期pH值、保水性显著高于对照组，而血浆皮质酮激素（CORT）、促肾上腺皮质激素（ACTH）含量显著低于对照组，说明直接宰杀鸡只应激程度最高。鸡在使用7 200只·h^-1、80 V和6 260只·h^-1、70 V的参数击晕后，宰后2 h pH值显著高于其他处理组，乳酸堆积较少，糖酵解速率减缓；滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组，且保水性最好；CORT、ACTH含量最低，说明该电压下鸡只电晕效果最好、应激程度最小；但该电压击晕后相比对照组嫩度显著变差。电击晕对鸡只亮度值（L^*）、红度值（a^*）、黄度值（b^*）、弹性均无显著影响。[结论]7 200只·h^-1、80 V和6 260只·h^-1、70 V击晕更有利于保证动物福利和改善鸡肉品质，实现科学屠宰。