超声处理对番鸭源抗氧化肽在不同温度、pH值和体外消化处理后稳定性的影响

高源; 黄天然; 黄永强; 黄明

南京农业大学学报 ›› 2025, Vol. 48 ›› Issue (03) : 661 -670.

高源, 黄天然, 黄永强, 黄明

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摘要

[目的]本文旨在探究番鸭源多肽经加工处理（不同加热温度、加热时间和pH值）和体外模拟胃肠消化后抗氧化活性的变化规律，阐明超声（1 050 W）与未超声处理在番鸭源多肽加工和消化后抗氧化活性方面存在的差异。[方法]采用不同加热温度、加热时间和pH值处理番鸭源多肽，测定加工后的抗氧化活性变化；采用标准静态体外模拟消化的方法处理番鸭源多肽，测定消化前后的分子质量分布、游离氨基酸含量、肽含量、表面疏水性、抗氧化能力和二级结构等指标，以探究番鸭源抗氧化肽的稳定性。[结果]与未超声组相比，经超声处理后的番鸭源多肽的热稳定性显著提高，并且在不同pH环境中均具有更好的稳定性。此外，超声处理后的番鸭源多肽经模拟胃肠消化后游离氨基酸含量增加13.31 mg·100 g^-1,肽含量增加7.02%,表面疏水性增加5.42,DPPH·清除能力增加6.31%,铁还原抗氧化能力FRAP值增加4.14μmol·g^-1,β-结构比例增加3.90%。[结论]超声处理后番鸭源多肽的稳定性增强，与未超声组相比能表现出更高的抗氧化活性。