复合嫩化法优化盐焗老母鸡食用品质的研究

熊子晴; 曾宪明; 李凌云; 刘雅夫; 徐幸莲

南京农业大学学报 ›› 2025, Vol. 48 ›› Issue (03) : 650 -660.

复合嫩化法优化盐焗老母鸡食用品质的研究

熊子晴, 曾宪明, 李凌云, 刘雅夫, 徐幸莲

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摘要

[目的]本文旨在改善传统老母鸡酱卤制品出品率低、肉质坚韧、嫩化时间长及效果不均匀等问题。[方法]采用复合嫩化技术处理老母鸡原料，分别选取不同木瓜蛋白酶浓度、超声功率、滚揉时间进行单因素试验，以出品率、剪切力值、模糊数学感官得分作为主要评价指标，同时测定其水分含量、质构、肌原纤维小片化指数（MFI）,最后利用正交试验优化确定最优条件。[结果]3种嫩化技术对盐焗老母鸡食用品质均有显著影响，复合嫩化法处理盐焗老母鸡最优的工艺参数：木瓜蛋白酶浓度3 U·mL^-1、超声功率300 W、滚揉时间1.0 h。在此条件下，与对照组相比，盐焗老母鸡的出品率提高15.92%,剪切力降低6.92 N,模糊感官得分提高8.17分。[结论]复合嫩化法可缩短腌制时间，有效改善盐焗老母鸡食用品质。该研究结果可为改善老母鸡类酱卤肉制品品质提供理论和技术支持，提高淘汰鸡种的综合利用率。