杜仲叶提取物对酱鸭热加工中杂环胺生成的影响

摘要

[目的]本研究旨在探讨杜仲叶提取物（ELE）对酱鸭热加工中杂环胺（HAs）生成的影响，并通过分析HAs前体物含量与酱鸭氧化程度的变化，为抑制酱鸭热加工中HAs的生成提供理论指导。[方法]以番鸭鸭腿为原料，采用超高效液相色谱-荧光检测器联用（UPLC-PDA-FLR）和液相色谱-串联质谱联用（LC-MS/MS）等方法，对2、4、6和8 g·L^-1 ELE处理后酱鸭样品中的HAs前体物（肌酸、还原糖和游离氨基酸）含量、脂质和蛋白质氧化程度，以及游离态和结合态HAs含量等指标进行测定，探究ELE对酱鸭热加工中HAs生成的作用机制。[结果]ELE在酱鸭热加工中的应用对游离态和结合态HAs的生成起显著抑制作用，抑制率分别达到39.31%～64.64%和15.13%～34.78%。LC-MS/MS鉴定出ELE中有13种酚类化合物，其中焦性没食子酸的含量最高。PCA结果表明，4 g·L^-1 ELE处理组对酱鸭中HAs的生成表现出最强的抑制效果。OPLS-DA结果表明，7,8-DiMeIQx、Harman、MeIQ、4,8-DiMeIQx和IQ是4 g·L^-1 ELE处理组与对照组在总HAs含量上的关键差异物。相关性分析结果进一步表明，总HAs含量与前体物含量之间呈显著负相关，与脂质和蛋白质的氧化程度之间呈显著正相关。[结论]ELE在酱鸭热加工中的应用显著提高HAs必需前体物的含量，减缓脂质和蛋白质的氧化进程，从而抑制酱鸭中HAs的生成。

关键词

杜仲叶提取物 / 酱鸭 / 杂环胺 / 抗氧化活性