碾米度对稻米理化和营养特性的影响

摘要

[目的]本文旨在明确不同碾米度对稻米营养品质的影响，为优化稻米加工条件提供数据支撑。[方法]以江苏主栽的3个品种糙米（‘南粳9108’‘镇糯29号’‘丝苗杂优’）为研究对象，采用分层碾米工艺，制备不同碾米度（0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%）的稻米，研究碾米度对不同品种稻米留胚率及蛋白质、灰分、γ-氨基丁酸（GABA）、总酚含量的影响。[结果]随着碾米度的增加，3种稻米留胚率、灰分含量均逐渐减少；其中‘镇糯29号’蛋白质、GABA、总酚含量均呈先升高后下降趋势，‘南粳9108’和‘丝苗杂优’蛋白质、GABA、总酚含量均随碾米度增加呈下降趋势。3种稻米在碾米度为6%时营养物质损失较少，相较于糙米，3种稻米留胚率降低5.45%～23.47%,灰分含量降低0.38%～0.74%,GABA含量降低7.83～11.31 mg·100 g^-1,其中‘南粳9108’和‘丝苗杂优’在碾米度为6%时蛋白质含量较糙米分别降低1.61%、0.43%,总酚含量分别降低19.91、11.57 mg·100 g^-1;而‘镇糯29号’在碾米度为6%时其蛋白质与总酚含量较糙米增加，分别增加0.79%、16.49 mg·100 g^-1。[结论]糙米中营养物质和功能性成分多分布在麸皮层与胚芽中，随着碾磨程度的增加，3种稻米的营养成分均有不同程度的减少。稻米适度加工可以保留较多的胚与糊粉层，改进稻米的综合品质。建议‘南粳9108’‘镇糯29号’和‘丝苗杂优’加工时采用6%的碾米度，在此碾米度下稻米的感官品质得到提升，同时较好地保留了基本营养物质和功能性成分。

关键词

稻米 / 糙米 / 碾米度 / 理化特性 / γ-氨基丁酸(GABA) / 酚类物质