克里莫番鸭与北京鸭肌纤维特性、肉品质和风味物质比较分析

摘要

[目的]北京鸭和克里莫番鸭为全球两大主要鸭肉来源，本研究拟比较两者间肌纤维结构、肉品质及风味物质含量，为肉鸭选育利用提供数据支撑。[方法]选取1日龄克里莫番鸭和北京鸭公鸭各100只，分别设置5个重复，在相同环境下饲养，并分别于42日龄和84日龄每个重复选取1只健康鸭屠宰，分析屠宰性能、肌纤维特征和类型、常规肉品质、肉质营养成分、肌肉氨基酸和脂肪酸含量差异。[结果]克里莫番鸭半净膛率、全净膛率和胸肌率显著低于北京鸭(P<0.05)。克里莫番鸭在42日龄和84日龄时，腿肌中糖酵解型肌纤维数量显著高于北京鸭，氧化型肌纤维数量显著低于北京鸭(P<0.05)。克里莫番鸭肌纤维直径和面积显著低于北京鸭，肌纤维密度显著高于北京鸭(P<0.05)。克里莫番鸭胸肌亮度、腿肌剪切力显著高于北京鸭，蒸煮损失和胸肌红度显著低于北京鸭(P<0.05)。84日龄克里莫番鸭肌肉中肌苷酸含量和肌内脂肪含量显著高于北京鸭，含水量显著低于北京鸭(P<0.05)。克里莫番鸭和北京鸭肌肉组织中共鉴定出11种常见脂肪酸，84日龄克里莫番鸭胸肌中C14∶0、C18∶2n6、t PUFA、t EFA和t UFA含量显著高于北京鸭(P<0.05)。[结论]与北京鸭相比，克里莫番鸭单位面积中肌纤维数量更多，腿部糖酵解型肌纤维比例更高，剪切力和肌苷酸含量更高。

关键词

克里莫番鸭 / 北京鸭 / 肉品质 / 氨基酸 / 脂肪酸