食品王国大讲堂——“颜”之有理

摘要

以童话故事的形式，运用生动有趣的形象，通俗易懂的语言，由浅入深地引导人们透过植物性食品色彩丰富的外表以及常见的变色现象探寻其中蕴含的科学原理，从而帮助人们知其然更能知其所以然，加深对植物性食品中主要色素(叶绿素、类胡萝卜素、花青素)结构与性质(溶解性与稳定性)的认识，增强对酶促褐变的原理以及阻褐方法的了解，建立对着色剂等食品添加剂的正确观念。

关键词

色素 / 性质 / 酶促褐变 / 植物性食品 / 着色剂

基金资助

安徽省教学研究项目(2022jyxm1825); 中国科学技术大学本科质量工程项目(2022xjyxm036)