桑葚酵素复合与自然发酵的功效成分、感官评价与抗氧化活性比较

摘要

以桑葚为原料,采用自然发酵与复合发酵2种不同的发酵工艺制备桑葚酵素,比较桑葚酵素在2种不同工艺发酵过程中的功效成分、感官评价与抗氧化活性的变化.结果显示,在自然发酵与复合发酵过程中,pH以及多糖、多酚的含量变化趋势基本一致,而黄酮含量有较大差异.从感官评价结果来看,复合发酵制备的桑葚酵素优于自然发酵的.2种发酵工艺制备的桑葚酵素均有较强抗氧化能力,其中DPPH清除能力逐渐降低,而ABTS清除率呈上升趋势,复合发酵的桑葚酵素,DPPH清除率、ABTS清除率均高于自然发酵.

关键词

桑葚酵素 / 发酵工艺 / 功效成分 / 感官评价 / 抗氧化