小曲白酒蒸馏冷凝阶段的自组装机理

摘要

小曲白酒中的两亲体自组装现象，始于白酒生产的蒸馏冷凝阶段，这一过程类似于热处理后混合体系因熵增而导致的自组装行为。针对含有不同风味物质的模拟酒样，采用多种表征方法研究小曲白酒中两亲性风味物质的自组装过程。原子力显微镜图像证实了两亲性风味物质之间的自组装行为。电化学阻抗谱显示，组装体的存在引起了体系阻抗谱虚部的变化。此外，拉曼光谱与分子动力学模拟的联合应用，进一步证实体系氢键强度的增强，表明模拟在白酒中形成了由氢键连接的自组装团簇。基于以上分析结果，可得出结论：乳酸乙酯对小曲白酒中的自组装过程影响最为显著。小曲白酒中两亲性风味物质的自组装机制，为研究者从分子水平上揭示白酒的陈酿机制提供了一个新的视角。

关键词

小曲白酒 / 两亲性风味物质 / 冷凝回流处理 / 自组装 / 氢键 / 介电常数