仿生酶在水产品中新鲜度检测中的研究进展

摘要

水产品口感鲜美，营养价值丰富，备受食客青睐。鱼肉制品的新鲜度下降，会造成浪费，甚至危害人体健康。开发新型高效的水产品新鲜度检测技术对于保障食品安全具有重要意义。新型仿生酶为新的人工模拟酶，具有制备简便、成本低廉、稳定性高、催化性能良好等诸多优点，已被广泛用于构建传感器检测食品的新鲜度。本文首先从仿生酶介导的新鲜度传感信号传导机理出发，探究了比色传感器、荧光传感器、电化学传感器和表面增强拉曼光谱传感器等不同类型传感技术的信号产生原理；其次，介绍了不同类型的仿生酶传感器在水产品新鲜度检测中的应用；最后，讨论了仿生酶在水产品新鲜度检测中的挑战，为进一步促进基于仿生酶的传感技术在水产品新鲜度分析检测中的应用和发展提供新思路。

关键词

仿生酶 / 新型传感器 / 水产品 / 新鲜度检测

基金资助

中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（HSY202402M）; 中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（2025XT0403、2023TD60）; 黑龙江省重点研发计划项目（JD24A13）; 国家自然科学基金（32573575）