养殖大西洋鲑肌肉营养成分和质构跟踪分析

摘要

为探究陆基循环水养殖模式下不同生长阶段大西洋鲑肌肉的营养成分及质构特性的变化规律，本实验以同一批次养殖的大西洋鲑为研究对象，在体质量2.0 kg、2.5 kg、3.0 kg、3.5 kg、4.0 kg、4.5 kg时取样，测定其肌肉的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸组成及质构特性。结果表明，随着体质量的增加，大西洋鲑肌肉组织中水分含量呈先升高后降低的变化趋势（61.52%～65.80%），粗脂肪含量则呈先降后增趋势（9.11%～14.63%），在体质量3.5 kg时水分含量达到最低值、粗脂肪含量达到最高值。粗蛋白（22.1%～23.45%）和粗灰分（1.2%～1.4%）在整个生长阶段无显著变化（P>0.05）。脂肪酸组分分析显示，MUFA和PUFA在脂肪酸总量中占比最高，且二者含量在体质量3.5 kg时达到峰值。氨基酸总量范围为16.12～16.77 g/100g，其中谷氨酸含量最高，为主要风味氨基酸；质构特性方面，肌肉硬度、内聚力及咀嚼性等指标随体质量增加呈显著上升趋势（P<0.05）。综上所述，大西洋鲑肌肉的营养价值和质构特性与其体质量密切相关，其中脂肪含量及脂肪酸组成的变化最为显著；体质量3.5 kg的大西洋鲑肌肉综合品质最佳，具备最佳食用价值。

关键词

大西洋鲑 / 常规营养成分 / 质构 / 氨基酸 / 脂肪酸

基金资助

山东省现代农业产业技术体系项目（SDAIT-12-10）