蚕豆饲喂脆化养殖对草鱼鱼肉品质的影响

摘要

为较好地评价蚕豆饲喂脆化养殖（简称“蚕豆养殖”）与普通饲料养殖草鱼鱼肉的营养品质及特点，对蚕豆养殖和普通养殖草鱼的体色、鱼肉理化指标、体外模拟消化情况及肌肉微观结构进行比较分析。结果表明：1）与普通养殖草鱼相比，蚕豆养殖草鱼的体色偏深黑色，尤其在鳃盖、脊背处鱼鳞和尾鳍处；2）蚕豆养殖草鱼较普通养殖草鱼鱼肉的蛋白质质量分数高10.57%;3）在生鱼肉的感官评价中，蚕豆养殖草鱼鱼肉呈现出更为浓郁的清香味，较少的土腥味和鱼腥味，展现出更高的总体可接受度；在熟鱼肉的感官评价中，蚕豆养殖草鱼鱼肉的质地更加紧实富有弹性，口感脆嫩，色泽均匀，清香味浓郁，土腥味较轻；4）蚕豆养殖草鱼较普通养殖草鱼鱼肉的硬度、胶着性和咀嚼性分别高74.26%、70.90%和70.77%。5）蚕豆养殖草鱼较普通养殖草鱼鱼肉的肌苷酸质量分数高56.33%;6）在蚕豆养殖草鱼鱼肉微观结构横截面中，最大外接直径（d）为50μm的肌纤维数量占总肌纤维数量的45.25%,d≤70μm的肌纤维数量占94.12%。普通养殖草鱼中d=50μm的肌纤维数量占总肌纤维数量的57.85%,d≤35μm的肌纤维数量占94.20%。与普通养殖草鱼相比，蚕豆养殖草鱼在改变草鱼鱼肉的营养品质和感官特性方面具有优势。

关键词

草鱼 / 蚕豆 / 脆化 / 营养品质