甜石榴汁澄清剂筛选及货架稳定性研究

摘要

本研究旨在评估果胶酶、明胶、白蛋白及壳聚糖4种澄清剂对新疆策勒甜石榴汁的澄清效果，选择效果最佳的澄清剂。在单因素试验的基础上，以透光率和花色苷保留率作为响应值进行澄清工艺优化，并进行石榴汁货架期加速试验，评价稳定性。结果表明，4种澄清剂对甜石榴汁均有澄清效果，其中壳聚糖的澄清效果最佳。澄清最佳工艺条件为：1%壳聚糖溶液添加量1.33%、温度38℃、转速8 500 r/min、水浴时间1.6 h,在此条件下澄清后，透光率和花色苷保留率分别是74.03%、177.79 mg/L,石榴汁感官得分为95.5。石榴汁在4℃条件下的货架期为118 d, 20℃条件下的样品货架期为40 d,其色泽透亮呈紫红色，具有石榴独特的香气。壳聚糖澄清处理在提升甜石榴汁品质与稳定性方面具有良好应用潜力。

关键词

石榴汁 / 澄清剂 / 工艺优化 / 货架期