膳食多酚对美拉德反应产物化学及生物活性的影响

尹梓如; 秦芳媛; 韩雪

河北科技大学学报 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (03) : 296 -303.

尹梓如, 秦芳媛, 韩雪

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摘要

为了探究美拉德反应和多酚氧化对食品体系褐变及抗氧化能力的交互作用，以不同糖-氨基酸为反应模型，研究了3种膳食多酚(芹菜素、柚皮素、槲皮素)对热模型体系中美拉德反应产物(Maillard reaction products, MRPs)褐变强度、抗氧化能力和抗肿瘤细胞增殖活性的影响。结果表明：于120℃加热60 min时，果糖比葡萄糖褐变得更快，且果糖-氨基酸模型的MRPs对2,2-联苯基-1-苦基肼基(DPPH)和[2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐](ABTS)自由基的清除率高于葡萄糖-氨基酸模型，但其抗氧化活性与褐变强度之间并未体现相关性；添加不同的多酚对RKO人结肠癌细胞系具有不同的抗增殖活性，芹菜素的抗增殖活性能力最高，为62.57%,而槲皮素的抗增殖活性能力最低，仅为14.23%。在热模型体系中，添加膳食多酚可实现对美拉德反应的有效控制，为其在食品中的应用提供了理论参考。