生鲜面条水分状态与产品质量特性关系研究

摘要

水分状态与面制品质量关系密切。为了解生鲜面条中水分状态与面条质量特性的关系，本研究以12个小麦品种为原料，测定小麦粉质量特性、生鲜面条及其煮熟后的质构、煮制特性和感官质量；采用低场核磁共振仪测定生鲜面条和煮熟面条的水分状态，并分析被测指标间相关性。结果表明，生鲜面条的核磁共振参数T₂₃和A₂₃与拉伸能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈显著正相关（P<0.05）,A₂₁和A₂₂与吸水率、谷值黏度和回升值均呈显著正相关；煮熟面条的T₂₃与蛋白质含量、峰值黏度和最终黏度均呈显著负相关。生鲜面条的T₂₃与质构粘性和断裂距离均呈显著正相关，A₂₃与质构粘性和断裂力均呈显著负相关；熟制面条的T₂₃与质构弹性和咀嚼性均呈显著负相关。生鲜面条的T₂₃与煮制吸水率均呈显著负相关，A₂₃与感官弹性评分均呈显著负相关；熟制面条的T₂₁与干物质损失率均呈显著负相关，T₂₂与感官弹性评分均呈显著负相关，A₂₃与干物质损失率均呈显著负相关。综上，水分状态参数可以较好地反映小麦粉的质量特性和生鲜面条的质量特性，本研究结果可为面条专用小麦品种的选育、鉴定和生鲜面条专用粉开发提供参考。

关键词

小麦粉 / 面条 / 水分状态 / 质量特性 / 相关性