基于面筋聚集仪的小麦粉品质快速检测方法研究

摘要

为探究面筋聚集仪测试（GPT）在快速预测小麦加工品质方面的可行性，以150份小麦品种（系）面粉样品为材料，对面筋聚集指标、沉降值、面筋含量、面团流变学指标等主要面粉质量参数进行检测，并分析面筋聚集指标与其他被测指标的相关性。结果表明，供试小麦粉被测指标中，吸水率的变异系数最小（4.69%）,面团形成时间的变异系数最大（82.08%）,峰值时间（PMT）、启动能量（A1）、稳定能量（A2）的变异系数均大于40%。PMT、峰值扭矩（BEM）、峰前值（AM）、峰后值（PM）、A1、A2和聚集能量（A3）共7个GPT指标与其他被测指标存在不同程度的相关性，其中PMT与沉降值呈极显著正相关（P<0.01）,与湿面筋含量呈极显著负相关；BEM、AM、PM、A3与沉降值和湿面筋含量均呈极显著正相关；AM、PM和A3与吸水率、形成时间等粉质仪指标均呈极显著正相关；PMT与吸水率呈极显著负相关，与形成时间和稳定时间呈极显著正相关；PMT、AM和PM与拉伸面积、最大拉伸阻力呈极显著正相关。利用GPT特性建立与其他被测品质指标的逐步线性回归方程，决定系数均达到0.01显著水平，其中拉伸面积、最大拉伸阻力、面筋指数、稳定时间等指标的决定系数较高（R²>0.6）。A3可以预测沉降值、湿面筋含量等指标，PMT、AM、PM可以预测稳定时间、拉伸面积、面筋指数等面团指标。

关键词

面筋聚集仪 / 品质分析 / 小麦