凝固型酸奶后熟阶段添加复合果酱的工艺技术研究

摘要

[目的]研究凝固型酸奶后熟后添加复合果酱的生产工艺。[方法]通过正交试验筛选影响乳清析出率的关键因素（果酱粒径、pH值、冷链温度、果酱添加量），并采用响应面法优化工艺参数。[结果]最佳工艺参数为果酱粒径4 mm、pH值4.4、冷链温度4.0℃、果酱添加量10.0%，该条件下乳清析出率低于3.5%。产品在流通环节2～4℃货架期14 d内，乳清析出率及感官指标稳定，推荐保质期为14 d。[结论]本研究为复合果酱与凝固型酸奶的工艺适配性及货架期控制提供了可行方案。

关键词

凝固型酸奶 / 复合果酱 / 后添加工艺 / 正交试验 / 保质期