基于开菲尔菌种发酵的沙棘酸奶配方优化及工艺研究

摘要

[目的]为提高沙棘的综合化利用并丰富酸奶品类，开发并优化一款以开菲尔菌种发酵的搅拌型沙棘酸奶的配方及加工工艺。[方法]本研究以感官评分为评价指标，通过单因素试验筛选出沙棘汁的品牌及发酵菌种，采用L₉（3⁴）正交试验优化沙棘汁、白砂糖及稳定剂的添加量。[结果]确定最佳配方为：达尔优力沙棘汁添加量2.0%、白砂糖添加量7.0%、稳定剂添加量0.4%，确定了发酵菌种为科汉森开菲尔菌种A2，在32℃下发酵12～13 h，至终点酸度为（75±2）°T。在该条件下制备的沙棘酸奶质地均匀、口感细腻、酸甜适口、果香浓郁，理化及微生物指标均符合国家标准。[结论]该工艺条件稳定可行，可为开发具有沙棘特色风味的发酵乳制品提供参考。

关键词

沙棘 / 酸奶 / 开菲尔菌种 / 乳酸菌 / 发酵

基金资助

新疆兵团乳制品产业创新研究院项目（2023-05）; 新疆维吾尔自治区奶产业技术体系项目（XJARS-11-03）