辅料类型和混合比例对豆渣发酵参数及营养成分的影响

王家骏; 韦竣玲; 田晨丰; 邓铭; 刘德武; 孙宝丽; 郭勇庆

中国乳业 ›› 2026, Vol. 0 ›› Issue (6) : 40 -48.

王家骏, 韦竣玲, 田晨丰, 邓铭, 刘德武, 孙宝丽, 郭勇庆

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摘要

[目的]针对鲜豆渣水分过高难以直接发酵的问题，研究干燥辅料类型及混合比例对豆渣发酵参数的影响，筛选适宜的发酵工艺。[方法]选取木薯酒糟渣、玉米芯粉和水稻秸秆粉作为水分调节辅料，设置3个混合比例（92∶8、84∶16和76∶24），并以纯豆渣作为高水分对照组。所有组别均接种1×10⁷ CFU/g的植物乳杆菌，发酵30天后测定相关指标。[结果]玉米芯粉和水稻秸秆粉能有效降低物料水分，提高发酵品质；其中玉米芯粉组在84∶16比例下乳酸含量最高，感官品质优良。而在76∶24的高辅料比例下，玉米芯粉组出现局部霉变，提示了物料压实度与水分的临界平衡点。木薯酒糟渣组因高灰分带来的强缓冲性及缺乏水溶性碳水化合物，导致pH值显著高于其他组。[结论]玉米芯粉按84∶16比例混合是优化豆渣发酵与营养保留的最佳工艺。