奶皮子酸奶关键工艺优化与质量控制

摘要

[目的]通过优化奶皮子加工工艺，以获得最优的配方与工艺参数，为实现奶皮子酸奶的标准化生产提供理论支撑与技术参考，助力传统乳制品产业的品质提升与可持续发展。[方法]通过单因素试验设计，系统比较了不同原料乳均质处理方式、发酵时间、发酵温度及调制稀奶油添加量等工艺条件对奶皮子酸奶质构、口感、发酵特性和感官品质产生的影响。在单因素试验基础上，为系统优化奶皮子酸奶的关键生产工艺，进行正交试验以探究各因素间的交互作用并确定最优工艺参数组合。[结果]单因素试验结果表明，采用未均质原料乳、发酵时间为5.0 h、发酵温度为40℃、调制稀奶油添加量为8%、采用高产酸低产黏混合菌种、复配稳定剂添加量为0.6%时，产品获得最佳感官综合评价。正交试验结果表明，原料组成（稀奶油添加量、复配稳定剂添加量）对产品最终品质的影响显著大于发酵工艺参数（发酵时间、发酵温度），其中调制稀奶油添加量是最关键的控制因素。[结论]本研究采用未均质原料乳，控制发酵温度40℃、时间5.0 h、并添加8%调制稀奶油与0.6%复配稳定剂，可制得奶皮完整、质地协调、感官品质优良的产品。并明确了“杀菌但不均质”的核心工艺特征，建立了关键生产控制要点，为这一传统特色乳制品实现标准化生产和品质稳定提供了可行的技术路径。

关键词

奶皮子酸奶 / 单因素试验 / 正交试验 / 质量控制

基金资助

甘肃省嘉峪关市科技计划资助项目-嘉峪关市乳及乳制品产业技术创新中心（2025GC4002）