冷藏冷冻“两吃”全发酵型冰淇淋酸奶研究与展望

摘要

近年来，消费者对食品健康属性的关注度不断提升，“减糖减脂”已成为产品研发的新诉求。传统冰淇淋产品因其高糖高脂的属性，市场销量呈现逐年下滑趋势。因此，研发一种兼具酸奶健康属性与冰淇淋感官特性的新型产品——冷藏冷冻“两吃”全发酵型冰淇淋酸奶（于2～6℃冷藏条件下呈酸奶状态、于18℃冷冻条件下呈冰淇淋状态），有望获得消费者的关注和青睐。本文阐述了冰淇淋和酸奶的定义与行业发展现状，分析了全发酵型产品的微生物学基础，并探讨冷藏冷冻“两吃”冰淇淋酸奶的配方设计与质构调控策略，总结了当前产业化进程中所面临的挑战与未来发展趋势。

关键词

冷藏冷冻 / 温度调节 / 冰淇淋酸奶 / 质构