新疆不同地区发酵马乳特性研究

摘要

[目的]研究新疆不同地区发酵马乳的特性，比较并筛选出更适宜大多数人饮用的发酵马乳。[方法]以新疆不同地区的15份生鲜马乳为试验原料，筛选最佳菌种，相同条件（发酵温度30℃、菌种接种量3%、发酵时间17 h）下制备发酵马乳，系统比较不同地区发酵马乳的理化指标，并分析测定发酵马乳微生物限量、污染物及感官评价。[结果]综合参考发酵马乳的酸度和感官评分结果，菌种F4表现最佳，15份发酵马乳蛋白质含量平均为（1.710±0.092）g/100 mL，脂肪含量平均为（1.750±0.264 g/100）mL，非脂乳固体含量平均为（8.690±0.330）g/100 mL，酸度值平均为（52.27±0.88）^oT,pH值平均为4.405±0.013，乳酸菌数平均为（5.4±0.5）×10⁸ CFU/mL，发酵马乳总体质量良好。乌鲁木齐市达坂城区天山牧场发酵马乳的感官评分最高为89.7分，伊犁哈萨克自治州昭苏县察汗乌苏乡发酵马乳的感官评分为87.3分，表明用该两地生马乳制作的发酵马乳更适合大多数人饮用。[结论]菌种F4适用于乌鲁木齐市达坂城区天山牧场生鲜马乳的发酵过程，在发酵马乳饮品的开发中具有潜在应用价值。

关键词

新疆地区 / 发酵马乳 / 理化指标 / 感官评价

基金资助

新疆维吾尔自治区奶产业技术体系（XJARS-11）; 新疆维吾尔自治区食品安全地方标准制（修）订项目（WJW2024-042）