酸枣仁皂苷配方奶粉工艺优化及其抗氧化活性研究

摘要

[目的]探究酸枣仁皂苷配方奶粉的最佳生产工艺条件。[方法]以全脂奶粉、酸枣仁皂苷为主要原料，采用湿法工艺制备奶粉。在单因素试验的基础上，通过响应面试验研究酸枣仁皂苷、乳清蛋白粉、脱脂奶粉添加量以及塔内温度、喷嘴直径、均质压力对配方奶粉分散性、溶解度、感官品质的影响，并探讨其抗氧化活性。[结果]酸枣仁皂苷配方奶粉最佳工艺条件为全脂奶粉添加量400 g，酸枣仁皂苷添加量15.42 g，乳清蛋白粉添加量0.6 g，脱脂奶粉添加量10 g，均质压力14.50 MPa，塔内温度86℃，喷嘴直径1.75 mm。[结论]在最佳工艺条件下研制的酸枣仁皂苷配方奶粉口感细腻、风味较好，分散性、溶解度好，抗氧化活性良好，综合评分为88.75分。本研究结果旨在为酸枣仁皂苷在食品中的应用和功能性奶粉开发提供理论参考。

关键词

酸枣仁皂苷 / 配方奶粉 / 工艺 / 抗氧化活性

基金资助

湖南省自然科学基金（2024JJ7280）