不同储存条件对巴氏杀菌乳微生物与理化特性的动态影响研究

摘要

[目的]研究不同储存条件对巴氏杀菌乳微生物与理化特性的影响。[方法]将巴氏杀菌乳分别在2、7、10、15、25和35℃下储存0～72 h，定期测定其微生物数量、pH值和酸度的变化。[结果]随储存时间延长和温度升高，巴氏杀菌乳中细菌总数、乳酸菌数和大肠菌群数均显著增加（P<0.05）。在7℃储存的巴氏杀菌乳中微生物生长缓慢，72 h时细菌总数仍在安全范围内；在15℃储存时，微生物生长速度加快，36 h后细菌总数超出国标限量；25℃和35℃储存时，微生物迅速繁殖，远超国标限量。巴氏杀菌乳pH值随储存时间延长和温度升高逐渐下降，酸度则逐渐上升，两者变化趋势与其中微生物生长情况密切相关。[结论]7℃冷藏储存可有效抑制巴氏杀菌乳中微生物生长，延长其保质期。常温储存巴氏杀菌乳时，应尽快饮用，避免微生物超标引起的品质劣变。

关键词

巴氏杀菌乳 / 储存温度 / 储存时间 / 微生物 / 理化特性