一种手撕奶酪的加工工艺及品质研究

摘要

[目的]手撕奶酪是基于马苏里拉（Mozzarella）奶酪制作工艺，开发的一种能沿特定方向撕成条状的偏零食化的奶酪。本试验旨在探究不同工艺条件下，各参数对成品手撕奶酪的得率、感官品质、质构特性、脂肪和蛋白质含量的影响，以获得最佳工艺参数。[方法]通过加入柠檬酸调节酸度（低温10℃酸化、高温37℃酸化）、调控酸凝pH值（4.5、5.0、5.5、6.0）、设置不同热烫温度（70、80、90℃）和不同拉伸折叠次数（50、75、100、125次），分析以上各工艺参数对成品手撕奶酪得率、感官品质、脂肪和蛋白质含量的影响。[结果]低温加酸方式制得的手撕奶酪脂肪、蛋白质含量更高，得率相对较高且软硬度适中，拉丝较细腻；pH值在5.5和6.0时可以成功凝乳和拉伸，pH值在6.0时手撕奶酪的得率、脂肪和蛋白质含量均大于pH值在5.5时，整体感官品质，尤其拉丝细腻程度以及咀嚼感方面均弱于pH值在5.5时；在热烫过程中，随着热烫温度的增加，总得率及手撕奶酪成品的脂肪含量呈下降趋势，蛋白质含量呈上升趋势；随着拉伸折叠次数的增加，总得率及手撕奶酪成品脂肪含量呈下降趋势，蛋白质含量呈上升趋势，75次拉伸折叠在整体组织特征、拉丝细腻程度及弹性方面得分相对较高。[结论]手撕奶酪的最佳工艺参数为：采用低温酸化工艺、酸化pH值为5.5、热烫温度为80℃、拉伸折叠次数约为75次。此工艺生产产品得率较高，同时制得的手撕奶酪具备较好的感官品质及质构特性。

关键词

手撕奶酪 / 酶凝法 / 加工工艺 / 奶酪品质

基金资助

兵团中央引导地方科技发展资金项目（2025YD012）