纯植物基藜麦酸奶发酵工艺优化及其品质研究

摘要

[目的]以藜麦浆为主要原料，采用唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）发酵制备藜麦酸奶，并考察其基本性质和抗氧化活性。[方法]在单因素试验（发酵时间、发酵温度、接菌量和白砂糖添加量）的基础上，通过响应面试验建立最佳发酵工艺。[结果]发酵时间和发酵温度对藜麦酸奶的品质影响极显著（P<0.01），其酸奶发酵条件为发酵时间8.3 h，发酵温度43.4℃，接菌量1.2%，白砂糖添加量4.2%，在该条件下制得藜麦酸奶理化指标良好，微生物均达标，DPPH自由基清除率为（73.41±0.91）%，感官评分为（88.33±1.21）分。[结论]以藜麦为原料进行发酵，可制得营养价值较高，并具有抗氧化能力的藜麦酸奶。

关键词

藜麦 / 藜麦酸奶 / 工艺优化 / 感官评分 / 抗氧化活性

基金资助

藜麦酸奶理化指标的测定（企业开发项目）（01130125060114）