大豆酸奶工艺及风味研究

摘要

[目的]本研究旨在以大豆和牛乳为原料，通过发酵工艺制备大豆酸奶，并系统探讨大豆乳与牛乳的比例、蔗糖添加量、菌种接种量及发酵时间等工艺参数对产品品质的影响，以确定最优生产配方。[方法]采用四因素三水平正交试验设计，通过调整大豆乳与牛乳的比例、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间等参数，对制备的样品进行pH值、酸度及感官特性评定。具体操作包括：将原料混合后，在70℃下杀菌30 min，冷却至43℃接种发酵剂，随后于37℃恒温发酵。[结果]试验结果表明，当大豆乳与牛乳以20∶80比例混合，添加6%蔗糖，接种量为2%，经70℃、30 min杀菌后冷却至43℃接种发酵剂，在37℃下发酵9 h，可制备出酸甜适宜、组织均匀细腻、凝乳状态良好、风味协调且色泽符合产品特性的优质大豆酸奶。[结论]通过正交试验优化，确定了大豆酸奶的最佳工艺参数组合，即大豆乳与牛乳20∶80比例、6%蔗糖添加量、2%菌种接种量及9 h发酵时间。该配比方案显著提升了酸奶的感官品质和理化特性，为家庭或小型生产场景提供了科学可行的参考依据。

关键词

大豆 / 牛乳 / 发酵 / 大豆酸奶

基金资助

武汉骏安生物科技有限公司功能型益生菌的筛选和应用（0220210628）