白芸豆植物基酸奶的制备工艺优化与品质特性研究

摘要

[目的]本研究以白芸豆熟粉为原料，探究料液比对白芸豆植物基酸奶的理化性质、感官评价和抗氧化活性的影响。[方法]通过设置不同的料液比（1∶6、1∶8、1∶10、1∶12、1∶14），探究酸奶的pH值、持水力、粒径、zeta电位、总黄酮含量、抗氧化活性（DPPH与ABTS⁺自由基清除率）和感官评价变化。[结果]随着料液比的降低，酸奶中总可溶性固形物和总黄酮含量及其抗氧化活性均呈下降趋势，并在料液比为1∶14时降至最低。当料液比为1∶10时，体系表现出最佳稳定性与感官品质，具体表现为：pH值为4.48、持水力为43.60%，粒径为481.1nm,zeta电位为25.59mV，感官评价为81.7分。[结论]料液比为1∶10的条件下制备的白芸豆酸奶，其理化稳定性、感官品质及抗氧化活性达到最优平衡。

关键词

白芸豆 / 植物基酸奶 / 料液比 / 抗氧化活性 / 稳定性

基金资助

四川省高层次人才引进计划-天府学者项目（2022-17）