青稞植物基酸奶发酵过程中品质特性及抗氧化活性的研究

摘要

[目的]探究发酵时间对青稞植物基酸奶理化特性、感官品质及抗氧化活性的影响，以确定最佳发酵工艺。[方法]通过设置不同发酵时间（6、7、8、9、10 h），系统测定酸奶的pH值、可滴定酸度、持水力、流变特性、总酚含量、抗氧化活性，并结合感官评价与电子舌分析进行综合评估。[结果]随发酵时间延长，pH持续降低，可滴定酸度升高，持水力和流变特性在7 h达到最佳；总酚含量与体外抗氧化活性（DPPH和ABTS自由基清除率）随发酵时间延长而增强，10 h时达到最高；感官评价显示7 h发酵样品色泽、组织状态、风味和口感综合得分最高。[结论]7 h为青稞植物基酸奶的最佳发酵时间，可兼顾优良的理化特性、抗氧化能力与感官接受度。

关键词

青稞 / 植物基酸奶 / 流变特性 / 抗氧化活性 / 电子舌

基金资助

四川省高层次人才引进计划-天府学者项目（2022-17）