原料乳理化及微生物指标与蛋白酶活力的相关性研究

摘要

[目的]探究原料乳中各项理化及微生物指标与蛋白酶活力的相关性。[方法]以不同地区的原料乳为样本，采用福林酚法测定蛋白酶活力，并对应分析季节及原料乳成分（脂肪、蛋白质、乳糖、总固体、菌落总数、体细胞数）对蛋白酶活力的影响。[结果]季节因素对蛋白酶活力的影响：冬季酶活力普遍高于夏季，且宁夏某牧场相较于云南某牧场表现出更明显的季节性变化趋势。原料乳成分对蛋白酶活力的影响：在理化指标中，蛋白质、脂肪含量与蛋白酶活力显著相关，而乳糖含量变化对酶活力的影响不显著；在微生物指标方面，嗜冷菌数量对蛋白酶活力的变化有更强的解释力，在优质原料乳中，体细胞数和菌落总数与蛋白酶活力的相关性较弱。[结论]原料乳中蛋白酶活力受季节温度变化、蛋白质含量变化及产酶优势菌群构成等因素显著影响。深入研究上述因素对原料乳品质评估和产品质量提升有重要意义。

关键词

原料乳 / 蛋白酶 / 蛋白质 / 理化指标 / 微生物指标

基金资助

四川省科技计划项目-具有减肥功效的益生菌功能特性研究及发酵乳制品产业化（2023NSFSC0018）