直接蒸汽式灭菌对纯牛奶风味和品质的影响

摘要

[目的]探究直接蒸汽式灭菌对纯牛奶风味和品质的影响。[方法]系统研究不同温度-时间组合（在相同和不同灭菌效率F₀值条件下）对纯牛奶口感、活性物质、风味成分及6个月保质期稳定性的影响。[结果]在F₀=10条件下，灭菌温度越高（156℃）、时间越短（0.2 s）,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白保留率越高，口感新鲜度越好，蒸煮味最弱；GC-MS分析表明，酸类物质随热处理挥发减少，酮类与含硫化合物随处理时间延长而增加，与蒸煮味评分呈正相关；保质期试验显示，F₀≥10可确保产品在常温下6个月内无增稠、发苦等劣变现象。[结论]本研究为高品质常温纯牛奶的工艺优化提供了理论依据。

关键词

直接蒸汽式灭菌 / 纯牛奶 / 活性物质 / 风味 / 保质期