LED红光萎凋对红茶关键酶活性、理化性质及挥发性物质的影响

摘要

【目的】研究LED红光对红茶萎凋过程中关键酶活性、理化性质及挥发性物质动态变化的调控作用，为优质红茶的萎凋加工提供参考。【方法】以室内自然萎凋为对照（CK），设置LED红光（650 nm,2 000 lx）萎凋处理组（RL），分别在萎凋处理后0,2,4,6,8和10 h取样，测定多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、β-葡萄糖苷酶（β-GC）活性及茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、总黄酮含量，结合GC-IMS技术分析挥发性物质组成，并通过主成分分析明确不同萎凋阶段的品质差异。【结果】红光萎凋8 h时茶叶中的PPO活性最高，为15.65 U/g，较CK提升8.70%；萎凋10 h时茶叶中的POD活性达16.26 U/g，较CK提升25.08%；萎凋4 h时茶叶中的β-GC活性达到最高，为4.58U/g；红光萎凋下，茶多酚含量在2,4和8 h时极显著减少（P<0.01），黄酮含量在8和10 h时极显著下降（P<0.01），而可溶性糖和游离氨基酸含量分别在红光萎凋10 h和8～10 h时极显著增加（P<0.01）；红光萎凋10 h时，游离氨基酸含量为3.58%，较CK提升20.95%。通过GC-IMS共鉴定出85种挥发性物质，在红光萎凋4 h时，加速青味物质（如水杨酸甲酯、（Z）-4-庚烯醇）减少，果香物质（如柠檬烯、α-松油烯）增加，较CK提前2 h完成。红光萎凋后期（6～10 h）果香、酒香类物质（2-己酮、3-甲基丁醇）显著增加，酸味物质（乙二醇单丁醚）减少，内含物及香气种类在10 h最丰富。主成分分析表明，红光萎凋8和10 h时样品主成分差异显著（累计解释率为68.9%）。【结论】LED红光萎凋通过激活β-葡萄糖苷酶及调控氧化酶活性，显著促进糖苷类前体物质水解和果香物质生成，其中萎凋4 h为香气转化的关键节点。红光萎凋10 h时游离氨基酸和可溶性糖等内含物和挥发性物质种类、含量最丰富。

关键词

红茶 / LED红光萎凋 / 关键酶活性 / 气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术