苹果汁经植物乳杆菌不同时间发酵后抗氧化活性等变化初报

摘要

为了探究苹果汁经发酵后其抗氧化性能及保健功能的变化，自陕西洛川采摘红富士苹果制备苹果汁，接种植物乳杆菌进行发酵，比较苹果汁发酵前后游离氨基酸、有机酸种类、含量及抗氧化活性的变化。结果表明，苹果汁发酵前游离氨基酸总量为2.31 mg/mL，发酵72小时后游离氨基酸总量为10.74 mg/mL，增加明显；在发酵24小时内，伴随发酵时间增长，苹果酸和柠檬酸含量下降，且苹果酸含量降幅最大，酒石酸含量先增后降，奎宁酸和琥珀酸含量变化不大，乳酸和乙酸含量上升，且乳酸含量升幅最大。发酵后清除DPPH、ABTS能力增强，最高清除率分别达到80.12%和78.05%，增强了抗氧化活性。苹果汁经植物乳杆菌发酵能够提高其抗氧化性能与保健功能。

关键词

苹果汁 / 发酵 / 植物乳杆菌 / 抗氧化性 / 保健功能